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《中餐烹调技艺——全国烹饪专业系列课本》电子书下载  

2010-12-12 19:43:58|  分类: 考试用书 |  标签: |举报 |字号 订阅

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《中餐烹调技艺——全国烹饪专业系列课本》电子书下载

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中餐烹调技艺——全国烹饪专业系列课本电子书下载

内容简介 《中餐烹调技艺》是烹饪专业的一门专业课课本。本书以职业活动为导向,以职业本事为内核,力图为学生更进一步的进修打下坚实的理论知识基础和驾驭本事基础。
本课本是以制作菜肴的工艺流程为主线来编写的。全书分为十一章,分歧介绍了烹调的发源和有关烹调的基础知识,烹饪质料的选择与初步加工,刀工、刀法的基础知识,有关配菜火侯和对菜肴进行调味的知识,烹饪质料的初步熟办理和制汤,桂糊、上浆与勾芡,热菜的烹调办法和装盘等内容。重点介绍了二十余种经常用的热菜烹调技法和十余种甜菜的制作办法,以及相干的装盘知识与技艺。
本书的紧要特色是:首先,强调实用,根本在全面的本事介绍之后都有实际的例子。其次,理论上有肯定的创新,如关于剞刀深度的理论问题、甜菜制作的办法等。第三,为让学生在学习上有更大的空间,可以问牛知马,在全面的烹调技艺实例之后都有“类似菜肴”等内容,以使学生结合本地的物产质料有选择地学习。第四,对学习菜例的内容有所转变,不是单选某一地区的菜肴为主,而是涵盖了我国大部分的菜系,以烹调办法为主线来介绍菜例。
作者简介

目录 第1章 中餐烹调基础知识
学习方向
首先节 烹调的发源与中国烹饪的发展过程
其次节 中国菜肴的特点
第三节 学习烹调技艺的办法和要求
第四节 厨房设置
第五节 烹调的紧要设备与工具
第六节 烹调在菜肴制作中的地位
本章小结
考虑与练习
第2章 烹饪质料的选择与初步加工
学习方向
首先节 正确选择质料的意义
其次节 正确选择质料的根本要求和办法
第三节 烹饪质料的初步加工
本章小结
考虑与练习
第3章 刀工、刀法基础知识
学习方向
首先节 刀工
其次节 刀法
第三节 质料成形
本章小结
考虑与练习
第4章 配菜
学习方向
首先节 配菜的类型、意义和根本要求
其次节 配菜的原则和办法
第三节 菜肴命名的要求和办法
第四节 宴席中整桌菜的配菜常识
本章小结
考虑与练习
第5章 火侯
学习方向
首先节 火侯的首要性和烹调过程中的热传递
其次节 加热对烹饪质料的作用与熏陶
第三节 火候的掌握
本章小结
考虑与练习
第6章 调味
学习方向
首先节 味觉与调味
其次节 味的种类
第三节 几种经常用调味品的加工
第四节 调味的要领与调味的原则
第五节 调味品的盛装保管与正常放置
本章小结
考虑与练习
第7章 质料的初步熟办理
学习方向
首先节 焯水
其次节 过油
第三节 走红
第四节 汽蒸
本章小结
考虑与练习
第8章 制汤
学习方向
首先节 制汤的意义、种类和办法
其次节 制汤的重点
本章小结
考虑与练习
第9章 挂糊、上浆和勾芡
学习方向
首先节 挂糊、上浆、拍粉
其次节 勾芡
本章小结
考虑与练习
第10章 热菜的烹调办法
第11章 热菜的装盘
跋文 传媒评述

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